Clarifier les oeufs

Cela signifie séparer le blanc du jaune (et de la coquille) pour ne garder que le blanc. Les blancs peuvent être montés en neige une fois séparés pour réaliser une meringue par exemple.

Clarifier du beurre

En faisant chauffer du beurre à feu doux, on sépare la caséïne (protéine du lait) du gras du beurre. La clarification du beurre consiste à enlever la caséine qui forme une mousse blanc à la surface du beurre chauffé. Cela permet de chauffer le gras restant du beurre à une température plus élevée sans brûler.

Clarifier un bouillon

La technique est un peu plus compliquée. Il faut d’abord battre un blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il devienne légèrement mousseux. On l’incorpore ensuite au bouillon, l’oeuf tombe au fond. En chauffant le tout, le blanc d’oeuf remonte à la surface en incorporant toutes les impuretés du bouillon. Il ne reste plus qu’à enlever du bouillon le blanc d’oeuf cuit.