Ingrédients

Pour les macarons :

• 125g de poudre d’amande ;
• 200g de sucre glace ;
• 20g de sucre ;
• Pincée de sel;

Pour le caramel au beurre salé :

• 50g de beurre ;
• 100g de sucre ;
• 15g de crème fraiche épaisse ;
• 30ml d’eau ;
• Sel ;

Préparation

Pour la recette des macarons, il faut préparer ses blancs d’œuf peu de temps avant. Le mieux est de clarifier les œufs la veille et de mettre les blancs au frais avec les fouets mais une heure avant peut suffire.

Tout d’abord il faut bien tamiser le sucre glace et la poudre d’amande afin d’éviter les grumeaux. Si vous n’avez pas de tamis, il est possible de mixer dans un blender le mélange afin d’éviter tous les morceaux.

Ensuite il faut faire monter les blancs en neige. Pour cela il faut commencer par mettre une pincée de sel afin que les blancs tiennent mieux et commencer avec un fouet électrique. Une fois que les blancs sont presque montés il faut ajouter le sucre en poudre. Pour savoir si la meringue est bonne il suffit d’enlever les fouets (éteint), il faut qu’un bec d’oiseau se forme.

Enfin il faut ajouter petit à petit les blancs au mélange sucre glace et poudre d’amande en remuant avec une maryse. Afin de bien macaronner il faut racler le bord et le ramener vers le centre en faisant ¼ de tour. Pour plus de conseil allez sur : comment faire des macarons ?

Une fois l’appareil à macaron prêt il faut le mettre dans une poche à douille et former les coques sur une plaque de papier sulfurisé ou une plaque a macaron. Le laisser reposer pendant 30 minutes à l’air libre. Ensuite préchauffer le four à 160°C puis enfourner les macarons pendant 15 minutes maximum.

Enfin il faut laisser refroidir la plaque sur une surface froide afin que les coques se décollent mieux.

 

En attendant il faut faire le caramel au beurre salé :

On commence par le caramel simple en mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Attendre de l’eau est bien imprégné le sucre puis mettre à feu doux. Il ne faut jamais remuer un caramel pendant la cuisson, cependant il faut rester très attentif car la cuisson peut aller très vite à la fin.

Dans ce cas vous avez deux possibilités qui vont déterminer le goût de votre caramel. Soit l’on arrêt la cuisson quand le caramel est brun doré, on va avoir un caramel très sucré. Dans le cas contraire, si on veut une saveur plus forte il faut laisser le caramel foncé légèrement.

Une fois que le caramel à la cuisson voulu il faut ajouter les morceaux de beurre et des pincées de sel. Le dosage de sel dépend de son propre goût. Bien mélanger en dehors du feu. Une fois que le beurre est totalement mélangé on va remettre la casserole sur le feu sans faire trop bouillir.

Une fois la préparation redevenue très chaude on retire encore la casserole du feu et on ajoute la crème. On mélange bien et on met une dernière fois sur le feu tout en remuant afin que le caramel prenne une texture moins fluide. Une fois que l’on ressent une petite résistance au moment du mélange le caramel au beurre salé est prêt.

Il faut le mettre dans des pots et le laisser refroidir à l’air libre.

 

Dressage

Une fois que le caramel au beurre salé à bien refroidi et que les  coques sont prêtes on va pouvoir former les macarons. Pour cela il faut mettre un peu de caramel sur la partie plane de la coque puis de recouvrir avec une autre coque tout en appuyant légèrement afin de fixer les deux parties autour de la ganache.

 

Bonne dégustation.