Ingrédients
Perles de tomates :
- Alginate de sodium;
- Citrate de sodium;
- Chlorure de Calcium;
- 20cl de jus de tomate sans pulpe;
- De L’eau du robinet;
Mousse de concombre et chèvre :
- 1 concombre;
- 30cl de crème liquide;
- 100g de fromage de chèvre;
- De la ciboulette;
Préparation
Pour la mousse (à préparer la veille c’est conseillé mais au moins deux heures avant)
Epépiner le concombre.
Mixer le fromage de chèvre avec les morceaux de concombre et la crème liquide.
Passer la préparation au chinois, puis la mettre dans le siphon. Ajouter 1 cartouche puis bien secouer l’appareil à l’envers.
Laisser au frais.
Pour les perles de tomate
Passer le jus de tomates dans un chinois pour récupérer un maximum du jus.
Ajouter à la tomate du citrate de sodium afin de corriger l’acidité.
Pour former les billes, ajouter l’alginate de sodium à 1/3 du jus en mélangeant bien. Puis ajouter les 1/3 aux 2/3 restants.
Dissoudre le chlorure de sodium dans l’eau pour faire un bain.
A l’aide d’une pipette ou d’une seringue, verser des gouttes de jus de tomate.
Au bout d’une minute, retirer les billes bien formées et les rincer 5 secondes dans un bain d’eau.
Laisser s’égoutter les billes sur un papier absorbant.
Présentation
Dans des petites verrines recouvrir le fond du caviar de tomate.
Ajouter la mousse, puis décorer avec de la ciboulette.
Bonne dégustation