Voici un délice venu tout droit de la mer que nous propose Yann Tanneau, le Chef de l’Opéra de Paris. Ses créations et son savoir-faire culinaire lui ont d’ailleurs valu un Gault et Millau d’Or en 2012.

Ingrédients:

• 320g de filet de turbot
• 1 cuillère à soupe de mirin
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Kalios
• Quelques copeaux de fenouil
• Quelques feuilles de mizuna
• 1 radis rose émincé
• L’écorce d’un quart de citron
• Sel fumé
• Poivre de cubèbe

La préparation:

• Préparer une marinade en mélangeant le mirin, le miel et le saké. Chauffer le mélange et laisser réduire de moitié. Laisser refroidir puis émulsionner avec l’huile d’olive Kalios et ajouter la coriandre ciselée.
• Détailler le turbot en sashimi. Ajouter la marinade et laisser mariner une dizaine de minutes environ. Dans le même temps, mélanger dans un saladier saladier les copeaux de fenouil, les feuilles de mizuna, le radis rose émincé et quelques feuilles de coriandre. Assaisonner d‘huile d’olive Kalios, de sel et de poivre de cubèbe.
• Afin d’égoutter les sashimi, déposer les sur un linge. Pour un service des plus harmonieux composer votre assiette avec le poisson, la garniture et la marinade. Penser à jouer avec le plaisir des yeux pour une satisfaction des sens totale.